Francine Wickler mit Silber bei Kocholympiade in München

Vier Tapas und ein Fünf-Gang-Menü hat Francine Wickler vom Restaurant „Le Jardin“ in Oudler der Jury bei der Olympiade der Köche in Stuttgart aufgetischt und damit die Silbermedaille in der Kategorie Einzelaussteller Culinary Art (Kochkunst) gewonnen. Vor allem aber kommt die Köchin mit vielen neuen Ideen nach Hause.„Die Regeln sind sehr streng und herausfordernd.“

Von der Nationalmannschaft über die Regionalteams bis hin zu den Military-Teams und den Einzelausstellern treten die Köche bei diesem Prestige-Wettbewerb in insgesamt elf Kategorien an. 

Verkostet werden die Leckereien, die sie zubereiten nicht, es geht lediglich um die Präsentation und die Idee. „Die Regeln sind sehr streng und herausfordernd“, beschreibt Francine Wickler, als wir sie nach ihrem Erfolg telefonisch in Stuttgart erreichen. 

Finger Food sowie ein gastronomisches Fünf-Gang-Menü lautete die Aufgabe. Die Vorgabe für die Finger Food lautete beispielsweise, dass es sich um zwei kalte und zwei warm zubereitete, 10 bis 20 gr schwere Häppchen handelt, die ohne zusätzliches Besteck mit einem einzigen Bissen verzehrt werden können. 

Für das 5-Gang-Menü gab es inhaltlich und zeitlich keine Vorgaben. „Man kann nehmen was man will“, erzählt sie. „Und man muss fertig sein, wenn die Jury kommt“, lacht sie. Alle Gerichte werden auf Tellern vorbereitet und – um eine möglichst lange Haltbarkeit zu garantieren – mit Gelatine überzogen. 

Bei den Tapas hatte Francine Wickler, die das Restaurant „Le Jardin“ übrigens in der fünften Generation führt, sich für eine Kürbis-Salbei-Quenelle an Oliven-Tapenade mit Parmesan-Mousse und Balsamic-Kaviar sowie eine Lammkrokette mit Aioli und Pickle Senf entschieden. Außerdem gab es im Slow cooked-Verfahren zubereitetes Supreme der Ente sowie eine Roulade aus geräuchertem Lachs und Kabeljau mit mariniertem Spargel und Meerrettich-Creme. 

Ihr Menü hatte Francine Wickler mit zwei kalten und einer warmen Vorspeise, Hauptgang und Dessert konzipiert. Nach einer Terrine von Foie Gras bereitete sie „Sea Food Royal“ mit einer klaren Essenz und pochierten Meeresfrüchten vor. 

Die warme Vorspeise präsentierte sich als „Tooth Fish Duo“ mit Sous vide Supreme in Wirsing-Mousseline, Zucchini-Roulade mit Kaviar in Butter sowie Sellerie mit Baby-Zwiebeln. 

Im Hauptgang bereitete die Köchin ein Lendenstück von einem luftgetrockneten Rind im Slow-Cook-Verfahren zu und servierte es mit Broccoli-Ragout mit Karotten, Grill King Austern Trüffel-Kartoffeln an einem pinken Pfeffer-Madeira-Jus. 

Unter dem Titel „Chocolate“ fand die Jury ein Parfait aus Pistazien und weißer Schokolade, Mandeln, Amaretto-Schokoladen-Ganache auf einem Schokoladen-Boden. „Ein Kritikpunkt der Jury war beispielsweise, dass sowohl die Gänseleber und die Fisch-Vorspeise beide rund präsentiert wurden“, erklärt Francine Wickler, warum es nicht zu Gold gereicht hat. „Es geht sehr viel um Innovation auf dem Teller, um die Formen und Farbgebung.“ Gerade diese Ideen sind es auch, die sie in ihr Restaurant „Le Jardin“ mitnehmen wird. Nach ihrer eigenen Teilnahme hatte sie noch genügend Zeit, sich bei den anderen Wettbewerben umzuschauen und mit Kollegen auszutauschen. „Jetzt muss ich das alles mal ein bisschen sortieren“, lacht sie und mit Sicherheit werden die Gäste in Oudler die eine oder andere Idee auf dem Teller wiederfinden. Jedenfalls haben sie den Vorteil, dass sie die Kreationen auf ihrem Teller auch essen dürfen. Bei der Olympiade sind die Ausstellungsstücke nur fürs Auge und nicht für den Verzehr gedacht.